Trong thực tế, trong dung dịch nước, acid amin bao giờ cũng có:

Protein bị biến tính là sự thay đổi cấu trúc không gian ba chiều của protein, làm protein mất hoạt tính sinh học. Quá trình này có thể xảy ra do nhiều tác nhân khác nhau, bao gồm:

• Độ pH thấp (môi trường acid): Sự thay đổi pH làm thay đổi điện tích của các nhóm chức trong protein, gây phá vỡ các liên kết yếu như liên kết hydro, liên kết ion, làm protein bị duỗi xoắn và mất cấu trúc bậc cao.


• Nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao cung cấp năng lượng để phá vỡ các liên kết yếu trong protein, làm protein mất cấu trúc bậc cao.


• Oxy nguyên tử là một tác nhân oxy hóa mạnh, có thể gây ra sự thay đổi cấu trúc protein, tuy nhiên, tác động của nó không phổ biến bằng pH và nhiệt độ.

Do đó, cả độ pH thấp và nhiệt độ cao đều có thể gây biến tính protein. Vậy đáp án đúng là Cả A và B.

Khi lòng trắng trứng được đun sôi, protein trong lòng trắng trứng sẽ trải qua quá trình biến tính. Biến tính là sự thay đổi cấu trúc bậc cao của protein, làm mất đi cấu trúc tự nhiên của nó. Trong trường hợp đun sôi lòng trắng trứng, sự biến tính này là không thuận nghịch, nghĩa là protein đã bị biến đổi và không thể trở lại trạng thái ban đầu khi hạ nhiệt độ. Do đó, đáp án đúng là "Biến tính không thuận nghịch".