Kho bảo quản bánh kẹo bao gói sẵn phục vụ kinh doanh phải đáp ứng yêu cầu nào?

Câu 41: Việc kiểm tra đột xuất được thực hiện khi nào?

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Kiểm tra đột xuất là một biện pháp giám sát quan trọng được các cơ quan chức năng thực hiện nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn sản phẩm và phát hiện kịp thời các hành vi vi phạm. Tính chất 'đột xuất' (không báo trước) giúp phản ánh đúng thực trạng tuân thủ của doanh nghiệp và sản phẩm.

Việc kiểm tra đột xuất có thể áp dụng tại nhiều giai đoạn và đối tượng khác nhau:

* Sản phẩm được sản xuất trong nước: Các cơ sở sản xuất trong nước có thể phải chịu kiểm tra đột xuất tại nhà máy, kho bãi để đánh giá quy trình sản xuất, chất lượng nguyên liệu đầu vào và thành phẩm.
* Sản phẩm đang lưu thông trên thị trường: Đây là một trong những trường hợp phổ biến nhất của kiểm tra đột xuất. Các sản phẩm đang được bày bán, phân phối tại các cửa hàng, siêu thị, kho bãi có thể bị kiểm tra để đảm bảo chúng vẫn đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn khi đến tay người tiêu dùng. Trường hợp này bao gồm cả sản phẩm trong nước và sản phẩm nhập khẩu sau khi đã vào thị trường.
* Sản phẩm nhập khẩu: Hàng hóa nhập khẩu vào Việt Nam cũng thường xuyên chịu các đợt kiểm tra đột xuất tại cửa khẩu, cảng biển, sân bay hoặc kho chứa để đảm bảo tuân thủ các quy định về chất lượng, nhãn mác, vệ sinh an toàn thực phẩm, v.v., trước khi được phép lưu thông.

Vì vậy, kiểm tra đột xuất không chỉ giới hạn ở một loại sản phẩm hay một giai đoạn cụ thể mà được áp dụng linh hoạt cho tất cả các trường hợp trên để đạt hiệu quả giám sát tối ưu.

Câu 42: Khu vực kinh doanh bánh, kẹo và khu vực vệ sinh phải được ngăn cách với nhau?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Theo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, khu vực kinh doanh thực phẩm (như bánh, kẹo) và khu vực vệ sinh (nhà vệ sinh, khu vực xử lý rác thải) bắt buộc phải được ngăn cách rõ ràng và hiệu quả. Việc ngăn cách này nhằm mục đích ngăn chặn tối đa nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn, virus, hóa chất độc hại hoặc các chất gây ô nhiễm khác từ khu vực vệ sinh sang khu vực bảo quản, trưng bày và bán thực phẩm. Mùi hôi, các tác nhân gây bệnh từ khu vệ sinh có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Đây là một nguyên tắc cơ bản và quan trọng trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, áp dụng cho mọi cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm. Do đó, khẳng định hai khu vực này phải được ngăn cách là hoàn toàn đúng.

Câu 43: Cần phải có đủ thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tại cơ sở kinh doanh bánh kem?

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Việc có đủ thiết bị kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tại cơ sở kinh doanh bánh kem là hoàn toàn cần thiết. Bánh kem, đặc biệt là các loại bánh có thành phần kem sữa, trứng, trái cây tươi hoặc các nguyên liệu dễ hỏng khác, là sản phẩm rất nhạy cảm với điều kiện môi trường. Nhiệt độ và độ ẩm không phù hợp có thể dẫn đến:

1. Suy giảm chất lượng sản phẩm: Bánh có thể bị khô, chảy kem, biến dạng cấu trúc, hoặc mất đi hương vị đặc trưng. Độ ẩm cao có thể làm bánh bị ỉu, nhanh hỏng, hoặc tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
2. Nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm: Nhiệt độ không đúng chuẩn là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn và vi sinh vật gây hại phát triển nhanh chóng, đặc biệt là trong các sản phẩm có chứa sữa, trứng. Điều này có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
3. Giảm thời gian bảo quản (hạn sử dụng): Bánh kem cần được bảo quản ở nhiệt độ mát và độ ẩm thích hợp để duy trì độ tươi ngon và kéo dài thời gian sử dụng an toàn.
4. Tuân thủ quy định pháp luật: Nhiều quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm yêu cầu các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình sản xuất, bảo quản và trưng bày sản phẩm.

Do đó, để đảm bảo chất lượng, an toàn và tuân thủ các quy định, cơ sở kinh doanh bánh kem bắt buộc phải trang bị và duy trì hiệu quả các thiết bị kiểm soát nhiệt độ (tủ mát, điều hòa) và độ ẩm (máy hút ẩm hoặc hệ thống điều hòa kiểm soát độ ẩm).

Câu 44: Cần phải có tủ bảo quản riêng biệt đối với thực phẩm nào?

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh, việc bảo quản thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc nghiêm ngặt, đặc biệt đối với thực phẩm tươi sống. Lây nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn từ thực phẩm sống (như thịt, cá) lây sang thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn sống khác (như rau củ quả). Để tránh nguy cơ này:

1. Thịt tươi sống (Thịt gia súc, gia cầm): Đây là nguồn tiềm ẩn nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli, Campylobacter. Nếu không được bảo quản riêng biệt, nước dịch hoặc vi khuẩn từ thịt sống có thể nhỏ giọt hoặc tiếp xúc trực tiếp với các thực phẩm khác, gây ô nhiễm.
2. Thủy hải sản tươi sống (Cá, tôm, mực...): Tương tự như thịt tươi sống, thủy hải sản cũng chứa nhiều vi khuẩn và ký sinh trùng. Việc bảo quản riêng biệt giúp ngăn chặn sự lây lan của các mầm bệnh này sang các loại thực phẩm khác.
3. Rau củ quả tươi sống: Mặc dù không phải là nguồn lây nhiễm vi khuẩn chính như thịt và cá, rau củ quả tươi sống vẫn có thể mang vi khuẩn từ đất, nước hoặc do quá trình xử lý. Quan trọng hơn, chúng thường được ăn sống hoặc chế biến sơ mà không qua nhiệt độ cao, do đó rất dễ bị nhiễm khuẩn từ thịt, cá sống nếu bảo quản chung. Việc bảo quản riêng biệt giúp bảo vệ rau củ quả khỏi sự lây nhiễm chéo từ các thực phẩm có nguy cơ cao hơn.

Trong môi trường chuyên nghiệp như nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, hoặc ngay cả trong gia đình muốn đảm bảo an toàn tối đa, việc sử dụng các tủ hoặc ngăn bảo quản riêng biệt cho từng loại thực phẩm sống (thịt, cá, rau củ quả) là một biện pháp hiệu quả để kiểm soát và giảm thiểu rủi ro lây nhiễm chéo. Do đó, tất cả các loại thực phẩm trên đều cần được xem xét để có tủ bảo quản riêng biệt hoặc ít nhất là các khu vực bảo quản riêng biệt được phân định rõ ràng trong cùng một tủ lạnh.

Câu 45: Đâu là yếu tố quan trọng nhất chứng minh một nhà hàng đảm bảo ATTP?

Lời giải:

Đáp án đúng: C

Để chứng minh một nhà hàng đảm bảo An toàn thực phẩm (ATTP), yếu tố quan trọng nhất là phải có văn bản pháp lý xác nhận việc này. Trong các lựa chọn, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chính là bằng chứng xác thực và có giá trị pháp lý cao nhất.

* Phương án 3: Nhà hàng đó có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP là đáp án chính xác. Giấy chứng nhận này do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cấp sau khi đã kiểm tra, đánh giá toàn diện về các điều kiện đảm bảo ATTP của cơ sở, bao gồm cơ sở vật chất, trang thiết bị, quy trình chế biến, nguồn gốc nguyên liệu, và điều kiện sức khỏe của người lao động. Đây là minh chứng khách quan và chính thức nhất cho thấy nhà hàng đã tuân thủ các quy định về ATTP.

* Phương án 1: Nhà hàng đó có quy mô lớn không phải là yếu tố chứng minh ATTP. Quy mô lớn hay nhỏ không liên quan trực tiếp đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một nhà hàng nhỏ vẫn có thể đạt chuẩn ATTP rất tốt, và ngược lại, một nhà hàng lớn nếu không có quy trình kiểm soát chặt chẽ vẫn có thể không đảm bảo ATTP.

* Phương án 2: Nhà hàng đó có đầy đủ trang thiết bị hiện đại cũng không đủ để chứng minh ATTP. Trang thiết bị hiện đại có thể hỗ trợ rất nhiều trong việc đảm bảo vệ sinh và chất lượng sản phẩm (như hệ thống lạnh tiêu chuẩn, máy móc chế biến tiên tiến), nhưng bản thân chúng không tự động đảm bảo ATTP. Quan trọng hơn là cách thức vận hành, bảo dưỡng, vệ sinh thiết bị, cũng như ý thức và quy trình làm việc của con người.

Câu 46: Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho bữa ăn tập thể, người trực tiếp chế biến cần?

Lời giải: