Các tạp chất trong quá trình lên men rượu:

Aldehyde gây choáng rượu, tăng huyết áp, gây nhức đầu

Acid, este

Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn

Tất cả đều đúng

Trả lời:

Đáp án đúng: D

Trong quá trình lên men rượu, các tạp chất có thể hình thành bao gồm aldehyde (gây choáng, tăng huyết áp, nhức đầu), acid và este (ảnh hưởng đến hương vị), và rượu methylic (gây chóng mặt, buồn nôn, thậm chí ngộ độc). Vì vậy, tất cả các đáp án A, B, và C đều đúng.

40+ câu hỏi trắc nghiệm Công nghệ lên men công nghiệp có đáp án

42 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 26:

Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về đặc điểm sinh học và sự khác biệt giữa các chủng nấm men *Saccharomyces cerevisiae*, đặc biệt là nấm men nổi và nấm men chìm.

* Phương án A: *Saccharomyces cerevisiae* là nấm men đơn bào, không phải đa bào. Do đó, phương án này sai.
* Phương án B: Trong quá trình lên men, nấm men chìm thường tạo ra sinh khối nhiều hơn nấm men nổi vì điều kiện lên men (nhiệt độ thấp hơn) phù hợp hơn cho sự sinh trưởng của chúng. Do đó, phương án này sai.
* Phương án C: Nấm men chìm có khả năng sử dụng hoàn toàn đường raffinose nhờ enzyme melibiase. Do đó, phương án này đúng.
* Phương án D: Nấm men nổi có enzyme sucrase nên có thể sử dụng toàn bộ đường saccharose (sucrose), không phải chỉ 1/3. Do đó, phương án này sai.

Vậy, đáp án đúng là C.

Câu 27:

Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Trong sản xuất bánh mì, yếu tố quan trọng nhất định hình khung và giữ CO2 chính là mạng lưới gluten được tạo thành từ các protein trong bột mì. Khi nhào bột, các protein glutenin và gliadin sẽ liên kết với nhau tạo thành gluten, một mạng lưới đàn hồi có khả năng giữ khí CO2 do nấm men tạo ra trong quá trình lên men. Các cầu nối protein này tạo nên cấu trúc xốp của bánh mì.

Các lựa chọn khác không phải là yếu tố chính:
- Chất phụ gia có thể hỗ trợ quá trình lên men hoặc cải thiện cấu trúc, nhưng không phải là yếu tố cốt lõi.
- Enzyme có vai trò trong việc phân giải tinh bột và protein, nhưng không trực tiếp định hình khung bánh.
- Vi khuẩn lên men tạo ra CO2, nhưng không tạo ra cấu trúc để giữ CO2.

Câu 28:

Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Kefir là một sản phẩm sữa lên men độc đáo vì nó trải qua cả quá trình lên men lactic và lên men rượu. Quá trình lên men lactic chủ yếu được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, tạo ra axit lactic và các hợp chất khác, mang lại hương vị chua đặc trưng cho kefir. Đồng thời, nấm men có trong kefir cũng thực hiện quá trình lên men rượu, tạo ra một lượng nhỏ cồn và khí CO2, góp phần vào độ sủi bọt nhẹ của kefir. Do đó, đáp án A chính xác nhất vì nó bao gồm cả hai quá trình lên men quan trọng này.

Câu 29:

Nấm Kefir có chứa:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Nấm Kefir là một phức hợp cộng sinh chứa nhiều vi sinh vật khác nhau. Thành phần chính bao gồm protein, polysaccharide hỗn hợp (dạng vi khuẩn), nấm men và vi khuẩn tạo mùi thơm. Do đó, đáp án B là đầy đủ và chính xác nhất. Các đáp án còn lại chỉ liệt kê một vài thành phần, không bao quát hết được sự đa dạng của nấm Kefir.

Câu 30:

Hình thái hạt Kefir:

Lời giải:

Đáp án đúng: B

Hạt Kefir có hình thái đặc trưng là màu trắng trong hoặc hơi ngà, kích thước đường kính khoảng 15-20 mm. Chúng không có hình dạng nhất định mà thường có hình dạng sần sùi, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ. Do đó, đáp án A là chính xác nhất.

Câu 31:

Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:

Lời giải: