Một bạn học sinh muốn sử dụng 3 g vi khuẩn lactic để làm ra 1 kg sữa chua bằng cách pha loãng men vi khuẩn với nước và hòa trộn vào dung dịch đường sữa (chứa lactose), sau đó đem ủ ở nhiệt độ thường. Có bao nhiêu cách dưới đây sẽ giúp đẩy nhanh tốc độ tạo thành phẩm sữa chua?

a. Bổ sung thêm sữa chua.

b. Bổ sung thêm sữa tươi vào dung dịch.

c. Để dung dịch lên men vào tủ lạnh.

d. Để dung dịch lên men ở nơi thoáng khí.

e. Bổ sung thêm men vi khuẩn.

f. Bổ sung thêm men rượu.

g. Pha loãng dung dịch đường sữa.

Có 2 cách sẽ giúp tăng tốc độ lên men sữa chua là a và e.

a. Bổ sung thêm sữa chua. → Đúng, trong sữa chua có chứa lượng lớn các vi khuẩn lactic đang hoạt động, giúp cho dung dịch đường sữa nhanh lên men hơn.

b. Bổ sung thêm sữa tươi vào dung dịch. → Sai, trong sữa tươi có chứa lactose, việc làm này sẽ bổ sung thêm cơ chất cho vi khuẩn lactic phân giải, trong khi số lượng men khuẩn có hạn mà không được bổ sung thêm, sẽ kéo dài thời gian lên men hơn.

c. Để sữa chua vào tủ lạnh. → Sai, nhiệt độ thấp sẽ hạn chế khả năng hoạt động của vi khuẩn và làm chậm quá trình chúng phân giải đường lactose (lên men). Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh ở nhiệt độ ấm, khoảng từ 30°C đến 40°C nên có thể để ở nhiệt độ thường hoặc để trong tủ ấm, ngâm nước ấm,…

d. Để dung dịch lên men ở nơi thoáng khí. → Sai, vi khuẩn lactic là vi khuẩn kị khí (hoạt động tốt trong môi trường không có oxygen), nên nơi thoáng khí sẽ không thuận lợi cho quá trình lên men, ngược lại có thể tạo điều kiện cho các vi khuẩn hiếu khí khác sinh trưởng, lấn át vi khuẩn lactic và gây mốc, hỏng sữa chua.

e. Bổ sung thêm men vi khuẩn. → Đúng, bổ sung thêm men vi khuẩn sẽ giúp tăng số lượng vi khuẩn lactic, từ đó tăng tốc độ lên men và tạo thành sữa chua nhanh hơn.

f. Bổ sung thêm men rượu. → Sai, men rượu không có tác dụng với vi khuẩn lactic và sẽ không thúc đẩy quá trình lên men sữa chua. Ngược lại, có thể làm ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men.

g. Pha loãng dung dịch đường sữa. → Sai, pha loãng dung dịch có thể làm giảm nồng độ lactose, nguồn năng lượng chính cho vi khuẩn lactic, từ đó làm chậm quá trình lên men.