Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện:

Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các chủng nấm men quan trọng trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống.

* Đáp án A (Saccharomyces): Đây là đáp án chính xác. Chi *Saccharomyces* bao gồm nhiều loài nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang và bánh mì. Ví dụ, *Saccharomyces cerevisiae* được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì và bia, trong khi *Saccharomyces ellipsoideus* (nay thường được gọi là *Saccharomyces cerevisiae*) được sử dụng trong sản xuất rượu vang.

* Đáp án B (Candidiasi): *Candida* là một chi nấm men, nhưng thường liên quan đến các bệnh nhiễm trùng cơ hội ở người (như bệnh nấm candida) hơn là các ứng dụng công nghiệp thực phẩm và đồ uống.

* Đáp án C (Pneumocystis): *Pneumocystis* là một chi nấm, trong đó loài *Pneumocystis jirovecii* gây ra bệnh viêm phổi *Pneumocystis* (PCP), một bệnh nhiễm trùng phổi nghiêm trọng thường gặp ở những người có hệ miễn dịch suy yếu. Nó không được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hoặc đồ uống.

* Đáp án D (Penicillium): *Penicillium* là một chi nấm mốc được biết đến nhiều nhất với vai trò trong sản xuất penicillin (một loại kháng sinh) và một số loại phô mai (như phô mai xanh). Mặc dù có ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nó không phải là chủng nấm men chính trong sản xuất bia, rượu vang và bánh mì.

Vì vậy, đáp án chính xác nhất là A.

Câu 25:

Các tạp chất trong quá trình lên men rượu:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Trong quá trình lên men rượu, các tạp chất có thể hình thành bao gồm aldehyde (gây choáng, tăng huyết áp, nhức đầu), acid và este (ảnh hưởng đến hương vị), và rượu methylic (gây chóng mặt, buồn nôn, thậm chí ngộ độc). Vì vậy, tất cả các đáp án A, B, và C đều đúng.

Câu 26:

Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về đặc điểm sinh học và sự khác biệt giữa các chủng nấm men *Saccharomyces cerevisiae*, đặc biệt là nấm men nổi và nấm men chìm.

* Phương án A: *Saccharomyces cerevisiae* là nấm men đơn bào, không phải đa bào. Do đó, phương án này sai.
* Phương án B: Trong quá trình lên men, nấm men chìm thường tạo ra sinh khối nhiều hơn nấm men nổi vì điều kiện lên men (nhiệt độ thấp hơn) phù hợp hơn cho sự sinh trưởng của chúng. Do đó, phương án này sai.
* Phương án C: Nấm men chìm có khả năng sử dụng hoàn toàn đường raffinose nhờ enzyme melibiase. Do đó, phương án này đúng.
* Phương án D: Nấm men nổi có enzyme sucrase nên có thể sử dụng toàn bộ đường saccharose (sucrose), không phải chỉ 1/3. Do đó, phương án này sai.

Vậy, đáp án đúng là C.

Câu 27:

Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Trong sản xuất bánh mì, yếu tố quan trọng nhất định hình khung và giữ CO2 chính là mạng lưới gluten được tạo thành từ các protein trong bột mì. Khi nhào bột, các protein glutenin và gliadin sẽ liên kết với nhau tạo thành gluten, một mạng lưới đàn hồi có khả năng giữ khí CO2 do nấm men tạo ra trong quá trình lên men. Các cầu nối protein này tạo nên cấu trúc xốp của bánh mì.

Các lựa chọn khác không phải là yếu tố chính:
- Chất phụ gia có thể hỗ trợ quá trình lên men hoặc cải thiện cấu trúc, nhưng không phải là yếu tố cốt lõi.
- Enzyme có vai trò trong việc phân giải tinh bột và protein, nhưng không trực tiếp định hình khung bánh.
- Vi khuẩn lên men tạo ra CO2, nhưng không tạo ra cấu trúc để giữ CO2.

Câu 28:

Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Kefir là một sản phẩm sữa lên men độc đáo vì nó trải qua cả quá trình lên men lactic và lên men rượu. Quá trình lên men lactic chủ yếu được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, tạo ra axit lactic và các hợp chất khác, mang lại hương vị chua đặc trưng cho kefir. Đồng thời, nấm men có trong kefir cũng thực hiện quá trình lên men rượu, tạo ra một lượng nhỏ cồn và khí CO2, góp phần vào độ sủi bọt nhẹ của kefir. Do đó, đáp án A chính xác nhất vì nó bao gồm cả hai quá trình lên men quan trọng này.

Câu 29:

Nấm Kefir có chứa:

Lời giải:

Bạn cần đăng ký gói VIP để làm bài, xem đáp án và lời giải chi tiết không giới hạn. Nâng cấp VIP

Câu 30:

Hình thái hạt Kefir:

Lời giải:

Bạn cần đăng ký gói VIP để làm bài, xem đáp án và lời giải chi tiết không giới hạn. Nâng cấp VIP

Câu 31:

Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:

Lời giải:

Bạn cần đăng ký gói VIP để làm bài, xem đáp án và lời giải chi tiết không giới hạn. Nâng cấp VIP