Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:

Sacchromyces

Lactobacillus

Micrococcus

Pedicoccus

Trả lời:

Đáp án đúng: B

Trong quá trình lên men nem chua, chủng vi sinh vật đóng vai trò chính là vi khuẩn lactic, đặc biệt là chi Lactobacillus và Pediococcus. Các vi khuẩn này tạo ra acid lactic từ đường, làm giảm pH của nem, giúp ức chế vi sinh vật gây thối hỏng và tạo ra hương vị đặc trưng của nem chua. Trong đó, *Pediococcus* đóng vai trò quan trọng hơn trong quá trình lên men nem chua.

40+ câu hỏi trắc nghiệm Công nghệ lên men công nghiệp có đáp án

42 câu hỏi 60 phút

Bắt đầu thi

Câu hỏi liên quan

Câu 23:

Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Thuật ngữ "lên men" ngày nay được hiểu rộng hơn so với nghĩa gốc ban đầu. Nó bao gồm tất cả các quá trình biến đổi các chất hữu cơ do vi sinh vật thực hiện, có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí (không có oxy) hoặc hiếu khí (có oxy), tùy thuộc vào loại vi sinh vật và cơ chất tham gia vào quá trình.

- Phương án A không đúng vì lên men không chỉ xảy ra trong điều kiện hiếu khí bắt buộc.
- Phương án B không đúng vì lên men không chỉ xảy ra trong điều kiện hiếm khí tùy tiện (tức là có hoặc không có oxy).
- Phương án C không đúng vì lên men không chỉ xảy ra trong điều kiện yếm khí bắt buộc.
- Phương án D đúng vì lên men có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí, nhưng không nhất thiết phải là yếm khí bắt buộc, có thể là yếm khí tùy tiện (tức là vi sinh vật có thể sống và hoạt động trong điều kiện có hoặc không có oxy).

Câu 24:

Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về các chủng nấm men quan trọng trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống.

* Đáp án A (Saccharomyces): Đây là đáp án chính xác. Chi *Saccharomyces* bao gồm nhiều loài nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang và bánh mì. Ví dụ, *Saccharomyces cerevisiae* được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì và bia, trong khi *Saccharomyces ellipsoideus* (nay thường được gọi là *Saccharomyces cerevisiae*) được sử dụng trong sản xuất rượu vang.

* Đáp án B (Candidiasi): *Candida* là một chi nấm men, nhưng thường liên quan đến các bệnh nhiễm trùng cơ hội ở người (như bệnh nấm candida) hơn là các ứng dụng công nghiệp thực phẩm và đồ uống.

* Đáp án C (Pneumocystis): *Pneumocystis* là một chi nấm, trong đó loài *Pneumocystis jirovecii* gây ra bệnh viêm phổi *Pneumocystis* (PCP), một bệnh nhiễm trùng phổi nghiêm trọng thường gặp ở những người có hệ miễn dịch suy yếu. Nó không được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hoặc đồ uống.

* Đáp án D (Penicillium): *Penicillium* là một chi nấm mốc được biết đến nhiều nhất với vai trò trong sản xuất penicillin (một loại kháng sinh) và một số loại phô mai (như phô mai xanh). Mặc dù có ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nó không phải là chủng nấm men chính trong sản xuất bia, rượu vang và bánh mì.

Vì vậy, đáp án chính xác nhất là A.

Câu 25:

Các tạp chất trong quá trình lên men rượu:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Trong quá trình lên men rượu, các tạp chất có thể hình thành bao gồm aldehyde (gây choáng, tăng huyết áp, nhức đầu), acid và este (ảnh hưởng đến hương vị), và rượu methylic (gây chóng mặt, buồn nôn, thậm chí ngộ độc). Vì vậy, tất cả các đáp án A, B, và C đều đúng.

Câu 26:

Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae:

Lời giải:

Đáp án đúng: A

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về đặc điểm sinh học và sự khác biệt giữa các chủng nấm men *Saccharomyces cerevisiae*, đặc biệt là nấm men nổi và nấm men chìm.

* Phương án A: *Saccharomyces cerevisiae* là nấm men đơn bào, không phải đa bào. Do đó, phương án này sai.
* Phương án B: Trong quá trình lên men, nấm men chìm thường tạo ra sinh khối nhiều hơn nấm men nổi vì điều kiện lên men (nhiệt độ thấp hơn) phù hợp hơn cho sự sinh trưởng của chúng. Do đó, phương án này sai.
* Phương án C: Nấm men chìm có khả năng sử dụng hoàn toàn đường raffinose nhờ enzyme melibiase. Do đó, phương án này đúng.
* Phương án D: Nấm men nổi có enzyme sucrase nên có thể sử dụng toàn bộ đường saccharose (sucrose), không phải chỉ 1/3. Do đó, phương án này sai.

Vậy, đáp án đúng là C.

Câu 27:

Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2:

Lời giải:

Đáp án đúng: D

Trong sản xuất bánh mì, yếu tố quan trọng nhất định hình khung và giữ CO2 chính là mạng lưới gluten được tạo thành từ các protein trong bột mì. Khi nhào bột, các protein glutenin và gliadin sẽ liên kết với nhau tạo thành gluten, một mạng lưới đàn hồi có khả năng giữ khí CO2 do nấm men tạo ra trong quá trình lên men. Các cầu nối protein này tạo nên cấu trúc xốp của bánh mì.

Các lựa chọn khác không phải là yếu tố chính:
- Chất phụ gia có thể hỗ trợ quá trình lên men hoặc cải thiện cấu trúc, nhưng không phải là yếu tố cốt lõi.
- Enzyme có vai trò trong việc phân giải tinh bột và protein, nhưng không trực tiếp định hình khung bánh.
- Vi khuẩn lên men tạo ra CO2, nhưng không tạo ra cấu trúc để giữ CO2.

Câu 28:

Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:

Lời giải: